Faire suer les morceaux de lotte et les échalotes émincées dans un peu de beurre sans les faire dorer pendant 10 minutes.
Ajouter le vin blanc, le bouquet garni et deux verres d’eau.
Laisser cuire 15 minutes environ.
Egoutter la lotte en récupérant le jus et la mettre de côté.
Remettre le jus dans la cocotte avec le bouquet garni et ajouter les légumes.
Cuire à couvert à feu doux pendant 20-25 minutes (les carottes doivent être cuites, très légèrement croquantes).
Egoutter les légumes en récupérant le jus et les mettre de côté avec le poisson.
Préparer un roux avec le jus : faire fondre le beurre dans la cocotte, y ajouter la farine. Faire un peu cuire et ajouter le jus petit à petit jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
Dans un bol mélanger la crème fraîche avec le jus de citron et les jaunes d’oeufs.
Ajouter lentement à la sauce en mélangeant bien.
Ajouter la dose de safran et mélanger.
Ajouter enfin la lotte et les légumes. Servir (avec du riz).